Sojabonen bevatten opmerkelijke voedingsstoffen met het hoogste eiwitgehalte tot 40%, waaronder een verscheidenheid aan aminozuren, die vooral voor het menselijk lichaam noodzakelijk en niet in staat zijn om verschillende aminozuren te synthetiseren. Het gehalte ligt dicht bij dat van de door de FAO/WHO aanbevolen ideale samenstelling , hoger dan de FNB-standaard, verschillende verwerkingsmethoden voor het vereiste aminozuurgehalte van daikon-eiwit hebben geen zichtbare invloed, en het gehalte aan lysine en L-tryptofaan is zeer hoog, en het is geen soort plantaardig eiwit van hoge kwaliteit dat aanwezig is in de maaltijden van mensen. Nu kunnen mensen geavanceerde technologie toepassen. Het wordt veel gebruikt in een verscheidenheid aan voedselsystemen, zoals vleesproducten, gebak, melkproducten, dranken, enz., Waarvan de grootste hoeveelheid gebruik vleesproducten zijn.
Fysiek karakter
1) Waterabsorptie en olie-absorptie
Er zijn verschillende polaire groepen op het oppervlak van eiwitmoleculen. Ze zijn gemakkelijk te combineren met in water oplosbare stoffen, terwijl de niet-polaire groepen de neiging hebben om te combineren met in vet oplosbare stoffen. Daarom heeft soja-eiwit zowel een water- als een olie-absorptie en kan het de stabiliteit behouden.
2) Emulgering
De hydrofiliciteit en lipofiliteit van soja-eiwit dragen bij aan emulgering en stabiliteit.
3) Cohesie
Het eiwit heeft een hoog molecuulgewicht, goede oplosbaarheid en adsorptie waardoor het plakkerig wordt. Het is ideaal om de fysieke eigenschappen van voedsel aan te passen.
4) Oplosbaarheid en deelbaarheid
Sommige polaire delen in soja-eiwitmoleculen kunnen worden geïoniseerd, zoals aminogroepen en hydroxylgroepen. Hun polariteit en oplosbaarheid kan worden veranderd door de pH-waarde te veranderen.
Wanneer de pH-waarde {{0}}.5 is, lost ongeveer 50% van het eiwit op. Als de pH-waarde 2,0 bereikt, is ongeveer 80% van het eiwit opgelost. Naarmate de pH-waarde stijgt, lost er minder eiwit op. Wanneer de pH-waarde 4--5 bereikt, het iso-elektrische punt, neemt de oplosbaarheid van het eiwit af tot de minimumwaarde, die ongeveer 10% is.
Bij een geleidelijke stijging van de pH neemt de oplosbaarheid van het eiwit weer snel toe. Wanneer de PH-waarde 5,6 is, kan de eiwitoplosbaarheid meer dan 80% bereiken, en wanneer de pH-waarde 12 is, kan de maximale oplosbaarheid meer dan 90% bereiken.
Op basis van dergelijke eigenschappen kan geïsoleerd soja-eiwit aan het gezouten water worden toegevoegd. Door injectie en rollen kan de pekel gelijkmatig in het spierweefsel worden verspreid en samenwerken met in zout oplosbare vleeseiwitten om grote stukken zoals ham en rundvlees compleet te houden.
5) bindende eigenschap
De oplossing met meer dan 80% geïsoleerd eiwit zal bij verhitting een gel vormen, wat de hardheid, elasticiteit en textuur van verwerkt vlees kan verbeteren. Vanwege de uitstekende eigenschappen van soja-eiwit speelt het, naast de toepassing ervan in traditionele vleesproducten, ook een sleutelrol bij het creëren van nieuwe voedingsmiddelen. Geïsoleerd soja-eiwit, een vervanger voor vet, kan de worst zachter en malser maken. Dankzij deze toepassing bevat Frankfurter visworst een eiwitgehalte tot 19% terwijl het vet onder de 3% ligt.
Met de toevoeging van soja-eiwit kan ook een verscheidenheid aan gesimuleerde vleesproducten worden vervaardigd.
Vooral de laatste jaren is het vanwege de beperkte dierlijke productie moeilijk om de kloof tussen de vraag naar en het aanbod van rauw vlees, vooral worst, te dichten; Er wordt voorgesteld dat soja-eiwit een deel van het vlees vervangt, wat niet alleen de voedingswaarde kan verbeteren, maar ook de productie kan verhogen tegen lagere kosten. Op deze manier opent het ook de weg voor de verwerking van sojabonen.
